ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Рецензенты:
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технологии хранения и переработки продуктов животноводства» Российского государственного аграрного университета – МСХА имени К. А. Тимирязева Т. М. Гиро
Кандидат технических наук, доцент, доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Н. В. Барсукова
 
В учебном пособии содержится информация о составе и структуре тканей мяса убойных животных, об автолитических процессах, протекающих в тканях после убоя и способах их интенсификации. Рассмотрены функционально-технологические свойства мясного сырья и готовой продукции, биохимические, физико-химические, биологические и комбинированные процессы при посоле, термообработке и ферментировании мяса. Даны характеристика пищевых добавок и ингредиентов, биотехнологические принципы их применения для формирования качества мясных продуктов с заданными свойствами. Особое внимание уделено физико-химическим и биохимическим процессам, протекающим в тканях мяса при посоле, ферментации, тепловой и холодильной обработке.
Учебное пособие предназначено для студентов уровней бакалавриата, специалитета и магистратуры, обучающихся по специальностям «Биотехнология и Технология продуктов питания» всех форм обучения.
Научная специальность 4.3.3 «Пищевые системы».